Ser intolerante a determinadas substâncias ou alérgico a outras faz com que uma simples refeição se torne uma aventura. Ter restrição à lactose, glicose, frutose, ou a determinados grãos e verduras, por exemplo, se torna um incômodo ao longo do tempo. Apesar disso, adequando a dieta de maneira correta, essas restrições tornam-se um estilo de vida, e a gastronomia molecular pode exercer papel fundamental nessa etapa. Por meio de suas técnicas diferenciadas ela devolve o prazer de comer alguns pratos que já passavam longe do cardápio de algumas pessoas.
Um exemplo de quem convive com essa realidade são os portadores da doença celíaca, causada pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados, como massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, bebidas alcoólicas e alguns doces. Sua ingestão provoca dificuldade do organismo em absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água.
Entre as refeições desenvolvidas por Fábio Mattos, chef do restaurante Poco Tapas, especializado em tapas internacionais e culinária molecular, um Spaguetti de Linguado, que não leva farinha ou batata, e nem ovos, mas que é preparado 100% com o peixe e reconstituído fio a fio, e o Ravióli Molecular de Tomate, produzido com o suco da fruta e recheado com queijo boursin e molho champanhe, se destacam como excelentes sugestões aos celíacos.
Outro grupo que pode se beneficiar com essa gastronomia, é o dos intolerantes a lactose. Aqui, o problema é causado pela incapacidade de digerir o açúcar do leite, que acontece pela deficiência ou mesmo da ausência da enzima intestinal chamada lactase. Para esses, as sugestões do restaurante incluem o Siri Mole Creolo, com o siri mole frito com farinha de milho e servido com purê de abacate e limão, e o Aipim Mesclado, um purê amanteigado com variedade de linguiça e bolacha caseira crocante. Para a sobremesa há ainda o Sorbet Molecular de Limão com calda de frutas vermelhas.
O chef explica que por se tratar de um processo científico, que estuda os fenômenos físico-químicos que ocorrem no ato de cozinhar, o uso da gastronomia molecular permite melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários, melhor sabor e novas texturas para os alimentos. “A física e a química podem estar a favor da saúde, disponibilizando os nutrientes da maneira mais adequada possível. Podemos enriquecer a comida não apenas substituindo os ingredientes, mas também pela maneira de prepará-los. Nosso restaurante se adapta para receber clientes com qualquer restrição sem necessidade de que ele avise previamente. Isso só é possível com as possibilidades de transformação da gastronomia molecular”, explica Fabio Mattos.
Sobre o restaurante
O Poco Tapas é um restaurante especializado em tapas internacionais e que aposta na curiosa e surpreendente gastronomia molecular. São duas unidades: a primeira em Joinville, inaugurada em agosto de 2010, no bairro Bucarein e, a segunda, instalada na Avenida Vicente Machado, em Curitiba, no ano de 2012. No restaurante, o cliente experimenta em média dez ou mais pratos variados servidos ao centro da mesa para serem compartilhados. Com mais de 50 opções de pequenas porções provenientes de mais de 25 países, o restaurante é uma proposta inédita em Santa Catarina e no Paraná.
SERVIÇO
Poco Tapas
Avenida Vicente Machado, 2786
Batel – Curitiba – Paraná
Fonte: Excom Comunicação
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